Un proyecto de ley pretende regular a los pizzeros con un registro nacional y un título honorífico, sin tener en cuenta que la calidad no viene de las cartas, sino de la pasión y habilidad

En Italia se sabe que: “El título de caballero no se le niega a nadie”. Ya tenemos los Caballeros del Trabajo, los Caballeros de la República, de la Gran Cruz, la Orden Militar, los Caballeros de Malta, de la Orden Ecuestre del Santo Sepulcro de Jerusalén, incluso los de la moda y la cultura. ¿Por qué no añadir también el Caballero de la Pizza»? Esta es la opinión de un eurodiputado de Italia Viva, al que se unió un colega de Forza Italia, que pensó en llenar el «vacío» presentando un proyecto de ley que pretende regular la cualificación del pizzaiolo profesional, introduciendo un registro nacional y, de hecho, el prestigioso título de ‘Caballero de la Pizza’ para los ‘Maestros Pizzeros’.

«Estamos trabajando en un curso estructurado en el que los pizzaioli puedan acreditarse y ser valorados por sus habilidades», dijo el parlamentario. «Cocinar para nosotros es un arte, la pizza es arte, así que tenemos que indicar las características y la formación necesarias para proteger esta categoría, fundamental para el Made in Italy».

Pero ¿era o es realmente necesaria otra categoría de caballeros? Quizá no. Desde luego no una capa adicional de burocracia, que acabaría ahogando la iniciativa privada y el mérito y lastrando la iniciativa y el mérito privados y lastrando una de las profesiones más antiguas y auténticas de nuestro país.

Tampoco puede considerarse que una iniciativa de este tipo vaya en la buena dirección para apoyar al sector restaurantero, ya que está realmente alejada de sus problemas reales, además de ser verdaderamente absurda. De hecho, la garantía de una pizza de calidad viene de la habilidad, de la experiencia, del arte que cada pizzero pone en su trabajo y nunca puede estar representada por un certificado gubernamental o un sello estatal. Éstos sólo sirven para enjaular en rígidos esquemas burocráticos la libertad y la creatividad de maestros de este arte y de una profesión arraigada en la tradición y la pasión. De hecho, la ley, en caso de que se aprobara -aunque no se ven las razones para que esto ocurra- obligaría a todo aquel que quisiera trabajar como pizzero a inscribirse en un registro oficial (en su caso, tras haber realizado un periodo de prácticas y un examen, como indica el proponente…), cumpliendo ciertos criterios establecidos por el Estado. Y esto daría lugar, entre otros, a otro problema difícil, si no imposible de resolver: ¿quién decidirá qué convierte a un pizzero en «profesional»? En esencia, en lugar de dejarlo en manos del mercado y permitir que los consumidores juzguen quién es bueno y quién no lo es, habría que crear una autoridad central que fijara unas normas que sólo pueden ser completamente arbitrarias: huelga decir que, cuando uno habla de pizza nos referimos a algo que no se puede clasificar ni definir, que abarca innumerables tipos y variantes y cuya extensión es casi ilimitada. Por no hablar de que está presente en todas partes del mundo.

Añádase a esto que también existe el riesgo, de nuevo suponiendo la adopción de la medida, de que se creen nuevas barreras de entrada en el sector, desincentivando así el espíritu empresarial y favoreciendo sólo a quienes tengan los medios para afrontar un nuevo procedimiento burocrático. A este respecto, hay que tener siempre presente que Italia ya está asfixiada por demasiadas regulaciones y certificaciones, por lo que introducir otra figura profesional más, reconocida por el Estado, parece sumamente paradójica y contradictoria, sobre todo si se atiende al hecho de que el verdadero valor de una profesión debe surgir de la oferta y la demanda del mercado, no de un sello estatal.

Además, en un momento de la historia en que la política debería ocuparse de liberalizar las iniciativas económicas, reducir la carga fiscal y burocrática de las empresas, entonces la preocupación se pone en crear una especie de reconocimiento honorífico para los pizzeros, cuyo talento, creatividad y espíritu emprendedor debería más bien ensalzarse, defendiendo la libertad de trabajo y la empresa privada, y dejando que sea el mercado, y no al Estado, el que determine quién merece el éxito. En esencia, en lugar de añadir burocracia, es necesario reducir las barreras que impiden a quienes trabajan demostrar su valía sin tener que pasar por la aprobación del Estado y que los empresarios expresen sus capacidades de crear empleos y ofrecer productos de calidad.

Ni que decir tiene, en cualquier caso, que el citado proyecto, aun siendo irrealista e irrealizable, no puede sin embargo sino recordarnos de nuevo que el intervencionismo, como señaló Ludwig von Mises, es la enfermedad de políticos, funcionarios y militares y que a menudo se convierte en un boomerang para la economía. Regular en exceso una profesión tan tradicional y extendida como la de pizzero no hace más que ahogar la libre competencia y limitar las posibilidades de innovación, además de privar al mercado de la capacidad de hacer su trabajo, es decir, de seleccionar el mejor resultado premiando, sin necesidad de ningún título de caballero o certificado estatal, a los mejores pizzeros, aquellos capaces de ofrecer la mejor pizza y construir una relación de confianza con los clientes, y expulsando a los demás.

En este sentido, el mercado, sigue enseñando el mismo científico austriaco, «es una democracia en la que cada céntimo da derecho a un voto», y «adapta los esfuerzos de todos los que se dedican a satisfacer las necesidades de los consumidores a los deseos de aquellos para los que producen, es decir, los deseos de los consumidores. Subyuga la producción al consumo».

Agradecemos al autor el permiso para publicar su artículo, publicado originalmente en L’Opinione delle Libertà: https://opinione.it/economia/2024/10/24/sandro-scoppa-professione-pizzaiolo-cavaliere-regolamentazioni-mercato/

Sandro Scoppa: abogado, presidente de la Fundación Vincenzo Scoppa, director editorial de Liber@mente, presidente de la Confedilizia Catanzaro y Calabria.
Twitter: @sandroscoppa